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酿酒技术几个阶段

文章来源:山东德酿 发布时间:2018/09/21 浏览量::

浓香型白酒是以泥窖为发酵容器,以高粱等粮谷为酿酒原料,小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂,采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒,其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。 1979 年举办的第三届全国评酒会上,确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表,浓香型白酒亦称泸型酒。   

1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖,对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结,首开了中国白酒科学化之先河,并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端, 50 年来浓香型白酒酿造技术的发展,为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。   


制曲技术的发展   跟随制曲技术的发展,制曲模式先后经历了以下几个阶段:   

第一阶段:传统单个小酿酒作坊,利用热季气温高不适宜于酿酒,但环境微生物非常活跃的 “ 热季关 ” 、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。   

第二阶段:多个酿酒作坊合营,酿酒规模扩大而对曲药需求量增长,组织专门的制曲班组(车间),利用气温暖和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药,供一年酿酒使用。   

第三阶段:楼盘式、生态园、专业化的制曲公司,环境微生物与曲坯微生物的相互作用,造就了制曲生态园微生物的优势菌群,实现了四季制曲,并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通,为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。   

1.1 机械化制坯技术   针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷,研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯,机械拌料、机械制坯,大幅度降低工人劳动强度,显著提高劳动生产率。   

1.2 微氧环境制曲技术   针对机械流水线制坯提浆效果差,导致曲坯表面没有营养优势的客观情况,创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论,采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵,增强了曲坯表面的保湿效果,曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖,显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣,在微氧环境中培养的曲药微生物,增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。   

1.3 曲坯培菌翻曲技术   针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术,存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响,打拢收堆劳动强度大等缺陷,研究形成了 “ 培菌发酵 -翻曲收堆-转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件,降低了工人劳动强度,提高了劳动生产率。   

1.4 曲坯支撑覆盖技术   针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷,研究先后形成了竹板、草帘,竹板、薄膜,竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场,改善了工作环境,控制了材料消耗。