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黑啤酒的独特酿造工艺特点

文章来源:山东德酿 发布时间:2018/09/21 浏览量::

黑啤酒是浓色啤酒的一个特殊种类,黑啤酒色度大于40EBC 单位,酒液呈深红褐色至黑褐色,黑啤酒突出麦芽香味,(焦香味), 酒体醇厚、泡沫细腻、苦味适中。由于原麦芽汁浓度相对较高,故其碳水化合物、氨基酸的含量以及发热量均比淡色啤酒高,矿物质、维生素的含量也很丰富,故有“黑牛奶”的美誉,亦适用于天冷的季节饮用,但产量都不大。黑啤酒生产的技术要点介绍如下。黑啤酒的用料:酿造用水。硬度较髙,也可采用通常的淡色啤酒酿造用水, 最好采用优质泉水。原料。辅料用量很少,一般不使用辅料。使用部分辅料 (大米)可降低生产成本,但会增加着色麦芽和糖色的用量,有时还会引起成品啤酒口感方面的缺陷。通常使用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽,配 以10%左右的黑麦芽,有时使用适量的琥珀麦芽(俗称甜香麦芽)以增加成品啤酒的麦芽香味,并避免过重的焦香和焦苦味,影响啤 酒口感。黑麦芽粉碎度可适当粗些,以防止过滤困难。着色剂。通常使用糖色为着色剂,其用量可按成品啤酒的色度标准而定,一般不超过酒液的0.2%,可在啤酒过滤前添加。


着色剂的质量需相对稳定,要求其具有良好的香味,并富含类黑色素,但不应含较多的炭化成分。因为啤酒的口味在很大程度上取决于着色剂的质量,因此近年来使用的麦芽糖色,其基本成分接近于麦汁,且溶解状况良好,是较好的着色剂,但也不能无限制地加大其用量。技术要点:设备。若黑啤酒的产量较大,应专门配备一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备,以保证黑啤酒的质量稳定,并避免对其他品种产品生产的干扰。糖化工艺。采用二次或三次煮出法。酵母。酵母为下面酵母。应严格控制其使用代数,因发酵时原料的黑色素会附着于酵母细胞的表面,影响其发酵能力。经发酵后回收的酵母,其代谢和发酵性能有所下降,需进行充分的洗涤后再使用。最好用浅色麦汁活化后用于发酵,使其有效地繁殖和进行正常的发酵。发酵。发酵温度可适当低些,发酵期也应适当长些,可减少不良的发酵副产物,特别是高级醇的含量,使产品口味更加纯正、柔和,饮后不“上头”。


半连续法是在间歇法设备的基础上,增加一个啤酒储罐(啤酒供给罐)。操作时,只将10%-30%的啤酒打人循环罐,其余大部分啤酒在储罐暂存。随着反渗透操作的进行,储罐中的啤酒逐渐向循环罐补充,每次补充的啤酒景与膜的透过液量相等。这样,循环系统中的浓缩液由于被逐次补充啤酒冲稀,所以其浓度和黏度处于逐次均衡上升的态势,反渗透循环操作的效能较高,效果较好,酒精除去率提高,所制得的浓度与原酒相等的无醇(低醇)啤酒的酒 精含量均在1%以下,较间歇法为低可生产出无醇啤酒。半连续法中,当液体回收率达到85%时结束操作(需9-10h),而后将无菌脱氧碳酸化水加人循环系统中,与浓缩液一起在0.3MPa压力下循环20min,即得无醇(低醇)啤酒成品。为防止啤酒与空气接触,整个处理系统都预先充入co2,以驱走设备和管道中的空气。低温接触法在酵母不能进行发酵的低温条件下,酵母同麦汁接触,使酵母的香味扩散到麦汁中,从而制取无醇啤酒。具体方法如下所述。将麦汁加酒花或其制品煮沸后,过滤除去酒花残渣,冷却至 0°C,将麦汁浓度调至6%左右,以酸(乳酸、苹果酸、洒石酸、稀硫酸或乳酸菌发酵得到的乳酸溶液)调pH为4左右,而后将麦汁冷却至一0.5一0H,通人C02进行饱和。注意调pH的酸不应含有氧。


从发酵罐或酵母罐培养的酵母分离出来后,以生理盐水洗脱,除去残留的酒精及其他杂质,而后将其冷却到-0.5-0.4°C,加 人到上述制备好的麦汁中,添加量为每100L麦汁加酵母液0.5L。 为了混合均匀,可通co2搅拌,或用泵进行循环。混合后,保持上述温度,经48h后,通过离心或过滤除去酵母,即得无醇啤酒。制品的实际浓度为6%,pH 4.1,C02含量5.2g/L,酒精含量低于 0. 05%。将上述无醇啤酒用PVPP、硅胶、水凝胶或用过滤法进行澄清处理,也可以采用酶制剂进行处理,以除去高分子蛋白质,提高产品的稳定性。另外,酒装瓶后还应进行巴氏灭菌。经此处理,产品质量稳定,长期储存也不变质。产品的色、香、味、泡沫和澄清度均与普通啤酒相同。本法所用酵母有上面发酵的啤酒酵母、下面发酵的卡尔斯伯酵母以及葡萄酒酵母和葡萄汁酵母等。酵母在麦汁中添加控制指标是:混合后每毫升麦汁中的酵母数为2X106-1.5X108个。所用酵母必须是新鲜酵母。